Les pizzerias historiques de Naples près du Duomo et de la Via dei Tribunali

Quand on arrive à Naples pour la première fois, on n'a généralement qu'une question : où manger une pizza ? La plus belle réponse se trouve à quelques pas de Phaedra House. Entre le Duomo, la Via dei Tribunali et Forcella se concentrent quelques-unes des pizzerias les plus anciennes et les plus aimées de la ville, celles qui ont écrit l'histoire de la pizza napolitaine. Dans ce guide, nous vous expliquons comment vous orienter, quoi commander et quelles adresses historiques connaître, avec l'esprit de ceux qui vivent et mangent ici depuis toujours.

La pizza napolitaine en bref

[foto da caricare] Pizza margherita tout juste sortie du four

La pizza napolitaine n'est pas seulement un plat : c'est un savoir-faire. En 2017, l'art du pizzaiolo napolitain a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et la « Pizza Napoletana » est aussi reconnue par l'Union européenne comme spécialité traditionnelle garantie (STG).

Qu'est-ce qui la distingue ? Une pâte simple (farine, eau, sel et levure) qu'on laisse lever longtemps, étalée uniquement à la main, et une cuisson très rapide au feu de bois, à très haute température. Le résultat, c'est le fameux cornicione, une bordure haute et moelleuse, légèrement grillée, et un centre fin et humide. À Naples, il est normal que le centre de la pizza soit souple : on la mange avec un couteau et une fourchette, ou pliée « en portefeuille ».

Les deux pizzas de référence sont :

• Marinara : tomate, ail, origan et huile d'olive vierge extra. Sans mozzarella, et c'est la plus ancienne.
• Margherita : tomate, mozzarella (fior di latte ou de bufflonne), basilic et huile. On raconte qu'elle fut dédiée à la reine Marguerite de Savoie en 1889 : histoire ou légende, c'est la pizza à ne pas manquer.

Notre conseil : pour votre première pizza, commandez l'une de ces deux. C'est la meilleure façon de comprendre la différence entre un four et un autre.

La Via dei Tribunali, la rue de la pizza

[foto da caricare] La Via dei Tribunali dans le centre historique de Naples

La Via dei Tribunali suit le tracé du decumanus maximus, la rue principale de la ville grecque et romaine. C'est aujourd'hui un couloir très animé d'églises, de boutiques, de friteries et de pizzerias, à quelques minutes à pied de Phaedra House. En vous promenant à l'heure du déjeuner ou du dîner, vous verrez des files devant les enseignes les plus célèbres : cela fait partie du rituel.

Quelques conseils pratiques, valables pour toutes les pizzerias historiques :

• Les files d'attente sont normales, surtout le week-end. En général, on laisse son nom à l'entrée et on attend son tour : le service est rapide et les tables se libèrent vite.
• Les horaires et les jours de fermeture changent : avant d'y aller, vérifiez sur le site officiel ou la fiche Google de l'établissement.
• Beaucoup de pizzerias font aussi de la vente à emporter : une pizza a portafoglio mangée en marchant le long du decumanus est une expérience en soi (nous en parlons dans notre guide de la street food à Naples).
• Déjeuner ou dîner tôt sont les meilleurs moments pour éviter les plus longues attentes.

Cinq adresses historiques à connaître

Voici quelques pizzerias historiques très connues, toutes dans le centre ancien ou juste à côté. Ce n'est pas un classement : ce sont des adresses que tout Napolitain connaît, chacune avec son caractère.

L'Antica Pizzeria da Michele

Dans le quartier de Forcella, à deux pas du Duomo, c'est l'une des pizzerias les plus célèbres au monde. Elle est connue pour son choix essentiel : elle mise depuis toujours sur quelques pizzas, à commencer par la marinara et la margherita. L'ambiance est simple, avec des tables en marbre et un four toujours en activité. C'est l'une des plus proches de Phaedra House.

Gino e Toto Sorbillo

Sur la Via dei Tribunali, c'est l'un des noms les plus connus de la pizza napolitaine contemporaine, issu d'une longue famille de pizzaiolos. Des pizzas larges, une bordure généreuse et une carte qui, à côté des classiques, propose des produits de petits producteurs de Campanie. Souvent bondée : armez-vous de patience.

Pizzeria Di Matteo

Également sur la Via dei Tribunali, elle est célèbre aussi pour sa pizza frite et pour les fritures de l'entrée, où l'on peut prendre crocchè et frittatine à manger dans la rue. Une adresse historique, fréquentée par les Napolitains comme par les voyageurs.

Antica Pizzeria Port'Alba

Sous l'arche de Port'Alba, entre la Piazza Dante et les librairies historiques, elle est considérée comme l'une des plus anciennes pizzerias de Naples. Une très bonne étape si vous explorez le centre vers la Piazza Bellini et la Via Toledo.

Lombardi a Santa Chiara

Sur la Via Benedetto Croce, le tronçon de Spaccanapoli proche du complexe de Santa Chiara, c'est une pizzeria de longue tradition avec salle et service à table : un choix pratique après la visite du cloître aux majoliques.

Pour les adresses exactes, les horaires, les menus et les réservations, vérifiez toujours sur le site officiel de chaque établissement.

Que commander (en plus de la margherita)

[foto da caricare] Pizza frite napolitaine

Une fois les classiques goûtés, essayez :

• La pizza frite : la pâte est garnie (par exemple de ricotta, cicoli et tomate, ou de provola) puis frite. C'est une tradition née dans les quartiers populaires et un repas complet.
• La pizza a portafoglio : une petite pizza pliée en quatre, à manger debout. Bon marché, rapide et délicieuse.
• La montanara : un petit disque de pâte frit puis repassé au four avec tomate et fromage.
• Que boire : de l'eau, une bière ou un soda. Le café, toujours après, se prend au bar.

Quelques conseils de votre hôte

• Ne demandez pas de modifications compliquées : dans les pizzerias historiques, la carte est courte par choix, et la recette classique est leur point fort.
• Mangez-la tout de suite : la pizza napolitaine est meilleure à la sortie du four. Pour emporter, choisissez plutôt une pizza a portafoglio.
• Variez les fours : pendant un séjour de quelques jours, vous pouvez essayer deux ou trois pizzerias différentes et trouver votre préférée. C'est le débat favori des Napolitains.
• Associez pizza et promenade : après le dîner, le centre ancien illuminé, le Duomo et les ruelles de Forcella sont à quelques pas.

Dormir à deux pas des pizzerias historiques

Phaedra House se trouve Piazzetta Sant'Arcangelo a Baiano, au cœur du centre historique : le Duomo, la Via dei Tribunali et Forcella sont à quelques minutes à pied. Après une pizza, vous rentrez à pied, sans transports ni taxi. Découvrez l'appartement et regardez où nous trouver par rapport aux plus beaux lieux du centre.

Vous trouverez d'autres idées pour bien manger dans la rubrique Pizza et street food de notre guide.